Perjalan hidup memang tidak mudah, segala masalah selalu menghampiri
kita. Banyak orang yang tidak mau menyelesaikan masalahnya dengan baik,
lari dari masalah, melampiaskan masalahnya dengan berbagai hal, seperti
Narkoba, minum-minuman keras, membunuh dan lain-lain.
Banyak orang cerdas di dunia ini, namun kecerdasan itu terkadang
tidak di gunakan untuk kebaikan sesama, orang cerdas terkadang malah
merugikan orang lain.
Aku pernah menghadapi masalah yang bagi aku itu masalah yang serius,
yaitu masalah keluarga. ketika itu keluarga kami hidup harmonis, tetapi
kehidupan itu tidak berujung lama, karena terjadi konflik besar dalam
keluarga. aku terpukul oleh kejadian itu, kakak, abang, bapak dan
keluarga besar aku jadi kacau.
Orang-orang yang biasa ramai dalam rumah, penuh canda tawa, sekarang
menjadi tegang. mereka pada lari dari rumah, sempat terlintas dalam
pikiran, bahwa aku juga ingin lari dari rumah, dan ingin rasanya bunuh
diri, karna semua keluarga aku tidak ada yang baikan lagi.Karena aku
tidak ingin hidup penuh dengan dendam. akhirnya aku mencoba bertahan
dalam situasi yang sulit, dan aku terus berdoa. satu tahun lamanya
mereka sudah mulai mendekat kembali ke rumah lagi. hati aku sangat
senang.
hikmah yang aku dapat ialah, bahwa jangan cepat lari dari masalah
hidup, penyelesaian masalah tidak gampang, jadi bersabarlah dan teruslah
berdoa. lari tidak akan pernak bisa menyelesaikan masalah.
salam damai…
innokisaragih
Sepucuk Surat dari Ibu dan Ayah
Anakku... ketika aku semakin tua,, aku berharap kamu memahami dan memiliki kesabaran untukku
Suatu ketika aku memecahkan piring, atau menumpahkan sup diatas meja, karena penglihatanku berkurang aku harap kamu tidak memarahiku orang tua itu sensitif, selalu merasa bersalah saat kamu berteriak
Ketika pendengaranku semakin memburuk, dan aku tidak bisa mendengar apa ayang kamu katakan, aku harap kamu tidak memanggilku "Tuli!" mohon ulangi apa yang kamu katakan atau menuliskannya Maaf, anakku... aku semakin tua
Ketika lututku mulai lemah, aku harap kamu memiliki kesabaran untuk membantuku bangun seperti bagaimana aku selalu membantu kamu saat kamu masih kecil, untuk belajar berjalan aku mohon, jangan bosan denganku
Ketika aku terus mengulangi apa yang ku katakan, seperti kaset rusak aku harap kamu terus mendengarkan aku tolong jangan mengejekku, atau bosan mendengarkanku apakah kamu ingat ketika kamu masih kecil dan kamu ingin sebuah balon? kamu mengulangi apa yang kamu mau berulang-ulang sampai kamu mendapatkan apa yang kamu inginkan.
Maafkan juga bauku... tercium seperti orang yang sudah tua aku mohon jangan memaksaku untuk mandi tubuhku lemah..... Orang tua mudah sakit karena mereka rentan terhadap dingin aku harap aku tidak terlihat kotor bagimu... apakah kamu ingat ketika kamu masih kecil? aku selalu mengejar-ngejar kamu... karena kamu tidak ingin mandi Aku harap kamu bisa bersabar denganku, ketika aku selalu rewel ini semua bagian dari menjadi tua,, kamu akan mengerti ketika kamu tua
Dan jika kamu memiliki waktu luang, aku harap kita bisa berbicara bahkan untuk beberapa menit aku selalu sendiri sepanjang waktu dan tidak memiliki seorang pun untuk diajak bicara aku tahu kamu sibuk dengan pekerjaan Bahkan jika kamu tidak tertarik dengan ceritaku aku mohon berikan aku waktu untuk bersamamu apakah kamu ingat ketika kamu masih kecil? aku selalu mendengarkan apapun yang kamu ceritakan tentang mainanmu
Ketika saatnya tiba... dan aku hanya bisa terbaring, sakit dan sakit aku harap kamu memiliki kesabaran untuk merawatku MAAF....... kalau aku sengaja mengompol atau membuat berantakan aku harap kamu memiliki kesabaran untuk merawatku, selama beberapa saat terakhir dalam hidupku aku mungkin tidak akan bertahan lebih lama
Ketika waktu kematianku datang aku harap kamu memegang tanganku dan memberikanku kekuatan untuk menghadapi kematian dan jangan khawatir, ketika aku bertemu dengan Sang Pencipta aku akan berbisik pada-Nya untuk selalu memberikan berkah padamu karena kamu mencintai, ibu dan ayahmu...
Terima kasih atas segala perhatianmu, nak... kami mencintaimu dengan kasih yang berlimpah
Ada beberapa cara dalam menyatakan konsentrasi
suatu larutan, yaitu sebagai berikut :
MOLARITAS (M) : adalah
banyaknya mol zat yang terlarut dalam 1000 mL larutan. NORMALITAS
(N) : adalah banyaknya gram ekivalen zat yang terlarut dalam 1000 mL
larutan. MOLALITAS (m) : adalah banyaknya mol zat yang terlarut
dalam 1000 mg pelarut.
Normalitas (N)
ditentukan oleh banyaknya gram ekivalen zat terlarut dalam 1000 ml
larutan. Berat ekivalen (BE) dapat ditentukan berdasarkan jenis reaksi,
sebagai berikut :
- Reaksi asam basa
(netralisasi) - Reaksi pengendapan - Reaksi pembentukan senyawa
komplek - Reaksi oksidasi reduksi Dalamreaksi
netralisasi , setiap senyawa akan melepaskan atau menerima atom
hidrogen. Jadi berat ekivalen (BE) berdasarkan reaksi netralisasi (asam
basa) dapat ditentukan sebagai berikut :
Berat ekivalen suatu
senyawa dalam reaksi pengendapan dan pengomplekan
ditentukan oleh valensi dari senyawa tersebut.
Berat ekivalen (BE)
dalam reaksi oksidasi reduksi didasarkan pada banyaknya elektron yang
dilepaskan atau diikat dalam suatu reaksi oksidasi atau reduksi.
Contoh perhitungan
Berat Ekivalen:
Reaksi asam basa : BE HCl = Mr HCl BE
H2SO4 = ½ Mr H2SO4 BE
NaOH = Mr NaOH
Reaksi pengendapan : BE AgNO3 = Mr
AgNO3 BE NaCl = Mr NaCl
Reaksi
oksidasi (dalam suasana asam) : BE KMnO4 = 1/5Mr KMnO4
BE K2Cr2O7 = 1/6 Mr K2Cr2O7
Contoh
Perhitungan :
Berapa normalitas (N) dari HCl pekat yang
mempunyai BJ = 1,1878 dan konsentrasinya 37% (Mr = 36,5) Jawab :
- BJ = 1,1878 gram berarti di dalam 1 Liter larutan terdapat 1187,8
gram - Konsentrasi 37%
439,486 = _______
= 12,04 36,5
Secara langsung dapat dihitung sebagai berikut :
Berapa Normalitas
(N) H2SO4 pekat dengan BJ= 1,19 dan
konsentrasinya 98% (Mr=98). Jawab : - BJ H2SO4
= 1,19 Berarti dalam 1 Liter larutan terdapat 1190 gram
-Konsentrasi 98 %
Secara langsung dapat
dihitung sebagai berikut :
Jadi untuk membuat
larutan HCl 0,1 N sebanyak 1000 mL yang dibuat dari HCl pekat dengan
konsentrasi 37% dan BJ 1,1878 yang mempunyai normalitas 12,04 (hasil
perhitungan nomor 1). Maka HCl pekat tersebut yang dibutuhkan dapat
dihitung dengan rumus :
Jadi HCl pekat yang
dibutuhkan adalah 8,3 mL
Untuk membuat larutan dengan bahan
yang digunakan dalam bentuk padatan, maka banyaknya bahan yang
dibutuhkan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Contoh: Untuk
membuat larutan AgNO3 0,1 N sebanyak 500 mL, maka AgNO3
padatan yang dibutuhkan dapat dihitung sebagai berikut :
mg AgNO3 =
500 x 0,1 x 180 = 9,000 mg = 9 gram
Untuk
membuatlarutan NaCl 10% sebanyak 500 mL, maka bahan padatan NaCl yang
dibutuhkan adalah 50 gram NaCl dilarutkan sampai dengan 500 mL. Jadi
AgNO3 yang dibutuhkan sebanyak 9 gram
Untuk
membuat larutan NaCl 100 ppm maka dilarutkan sebanyak 100 mg kedalam 1
Liter larutan.
Cara menghitung :
100 ppm= 100 gram/106
gram = 100 gram/103 kg = 100.000 mg /103 kg = 100 mg/ 1 kg
˜ 100 mg/ 1 Liter
Kamis, 08 November 2012
MINUMAN SUSU FERMENTASI YAKULT
PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Banyak hasil teknologi pangan yang diproduksi
untuk memenuhi kebutuhan manusia, kaitannya dengan pemenuhan nilai gizi yang
cukup seiring dengan kemajuan teknologi yang ada saat ini.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan
perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Salah satu hasil produk
dari hasil ternak adalah susu, dan dari susu inilah dapat dikembangkan berbagai
jenis produk-produk pangan yang sangat berguna untuk menunjang nilai gizi
kebutuhan manusia. Salah satu diantaranya adalah hasil olahan susu fermentasi
seperti produk Yakult.
Yakult memiliki banyak kegunaan. Selain berguna untuk
memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, produk Yakult memiliki kegunaan untuk
melancarkan buang air besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri
patogen dan bersifat anti tumor dan memberi efek menguntungkan pada usus halus
dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa
sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen)
dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir.
Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang
kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis. Protein yakult dua kali lebih
mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya
diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan
untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang
menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat
berperan penting dalam rekondisi pasca sakit
PEMBAHASAN
A.Yakult
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan
cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup
Lactobacillus casei Shirota strain. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru
Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis
bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan
terhadap cairan pencernaan.
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya
sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri
lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam
lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus
manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita
dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri
berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.
B.Bakteri
Bakteri ada dimana-mana, dalam udara yang kita hirup, di
tanah yang kita pijak dan tentu saja dalam tubuh kita. Bahkan sebenarnya, kita
sepenuhnya hidup ditengah-tengah dunia bakteri yang tidak tampak. Bakteri
adalah organisme bersel satu yang terlalu kecil untuk dapat dilihat kecuali
dengan bantuan mikroskop. Mereka berukuran micron (1/1000 mm). Beratus-ratus
dari mereka dapat menempati sebuah titik di akhir kalimat ini.
Seperti juga makhluk hidup lain, bakteri membutuhkan makanan,
air dan suhu yang sesuai untuk hidup dan berkembang biak. Terkadang makhluk
kecil ini hidup damai dengan sesamanya tetapi ada kalanya mereka terlibat
peperangan antara hidup dan mati untuk memperebutkan makanan dan tempat untuk
hidup. Anda tidak dapat secara langsung melihat, mendengar ataupun merasakan
drama kehidupan bakteri ini, tetapi mereka mempunyai berbagai cara supaya kehadirannya
dapat kita rasakan.
Mungkin kita mengira bahwa bakteri adalah kuman yang merusak
makanan, mengakibatkan keracunan, atau yang membuat anda sakit. Akan tetapi,
bakteri yang berbahaya, yang kita sebut patogen hanyalah satu sisi dari kehidupan
bakteri ini. Banyak dari mereka yang tidak berbahaya, beberapa bermanfaat
bahkan ada yang memegang peranan penting bagi kesehatan kita.
ØBakteri usus
Sepanjang hidup, kita secara terus menerus menelan bakteri
walaupun tanpa kita sadari. Usus yang sehat adalah rumah bagi lebih 100 trilyun
bakteri. Bakteri-bakteri ini hidup di membran mukosa, sebuah lapisan selembut
beludru yang menempel di dinding usus. Beberapa darinya merugikan. Namun
demikian, bagi orang yang sehat hampir semua tidak berbahaya bahkan berguna
bagi kesehatan.
ØBakteri baik – Pahlawan yang tak kasat mata
Bifidobacteria adalah salah satu contoh pahlawan kita dalam
usus. Mereka berperan membentuk ketahanan usus terhadap kolonisasi bakteri
patogen. Bakteri baik yang lain, Lactobacillus casei Shirota strain
dapat bertahan terhadap asam lambung dalam proses pencernaan, mencapai usus
dalam keadaan hidup dan berperan dalam pencernaan sehingga bermanfaat bagi
kesehatan kita.
ØBakteri merugikan - Musuh kita
Secara normal kita dilindungi dari bakteri merugikan oleh
bakteri usus dan sistem kekebalan tubuh kita. Terkadang perkembangan bakteri
merugikan ini menimbulkan kekuatan melebihi kekuatan sistem kekebalan kita dan
kita menjadi sakit.
Salah satu contoh bakteri merugikan adalah Heliobacter
pylori, yang sangat tahan terhadap asam. Bakteri ini banyak ditemukan
hidup dalam lambung orang dewasa dan kini diketahui sebagai salah satu penyebab
tukak lambung. Contoh lain adalah Staphylococcus aureus, yang
menyebabkan keracunan makanan. Untuk beberapa infeksi, dokter memberi kita
antibiotik, jenis obat yang menghambat atau membunuh bakteri tertentu. Akan
tetapi, antibiotik bak pisau bermata dua, karena antibiotik seringkali juga
menghancurkan bakteri berguna dalam usus dan karena itu malah mengganggu
keseimbangan flora usus.
C.Manfaat Mengonsumsi Yakult
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita
memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei
Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting
dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu
yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat
Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena
itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
1. Mencegah gangguan
pencernaan
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4. Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
D.Yakult Sebagai Probiotik
Sejarah peningkatan kesehatan melalui probiotik. Diabad
20 ilmu kedokteran mencatat perkembangan yang penting dengan ditemukannya
antibiotik. Tetapi ternyata abad ini juga ditandai dengan masalah-masalah
penyakit kanker, jantung dan diabetes. Dengan kata lain bahwa penyakit penyakit
yang berhubungan dengan gaya hidup tidak dapat
disembuhkan dengan obat-obatan tetapi lebih melalui perbaikan gaya hidup. Hal ini menjadikan abad 21 sebuah
abad dimana pengobatan preventif menjadi fokus perhatian.
Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu
biologi berarti untuk kehidupan. robiotik adalah pangan mengandung
mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara
memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam
jumlah yang memadai (Fuller, 1989).
Oleh karena itu
untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai persyaratan sebagai
berikut:
1. terbukti aman bagi manusia.
2. dapat mencapai usus dalam keadaan hidup
3. terbukti bermanfaat
Bakteri Yakult terbukti memenuhi persyaratan tersebut
melalui berbagai riset. Yakult adalah pelopor probiotik. Karena komitmennya
terhadap bidang pengobatan preventif, Dr. Minoru Shirota berusaha meneliti
pemanfaatan mikroorganisme untuk mencegah penyakit di laboratorium mikrobiologi
KyotoImperialUniversity, School of Medicine.
Pada tahun 1930, usaha keras ini menjadikannya orang
pertama di dunia yang berhasil menciptakan strain baru Lactobacillus casei
yang unggul, dapat melewati asam lambung dan cairan empedu, mampu mencapai usus
dalam keadaan hidup sehingga bermanfaat untuk mencegah gangguan kesehatan.
Bakteri ini dinamakan Lactobacillus casei Shirota strain. Meski saat itu
ilmu pengobatan preventif kurang menjadi perhatian para ahli kesehatan, tetapi
Dr. Shirota selalu menekankan bahwa mencegah lebih baik daripada mengobati,
beliau juga menyampaikan ide mencegah gangguan pencernaan dan menjaga usus
tetap sehat adalah kunci menuju hidup sehat dan panjang umur.
Setelah sukses dengan penemuannya, Dr. Shirota
menciptakan minuman susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei
Shirota strain hidup yang dinamakan Yakult. Dr. Shirota bercita-cita agar
manfaat Yakult dapat terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia.
Karena itu selain dibuat dengan harga terjangkau, sejak tahun 1964 Yakult mulai
diproduksi dan dipasarkan di Taiwan, kemudian negara Asia lainnya, Australia
dan dipasarkan di Eropa tahun 1990-an. Walaupun awalnya hanya dipandang sebelah
mata oleh para ahli di Eropa, tetapi setelah manfaatnya dapat dirasakan,
perhatian terhadap Lactobacillus casei Shirota strain meningkat. Istilah
probiotikpun menjadi populer terutama setelah media masa tertarik oleh hasil
penelitian kerjasama antara Yakult dengan universitas-universitas di Eropa.
Sejak saat itu dunia kesehatanpun berpaling ke konsep pencegahan penyakit
melalui konsumsi probiotik secara teratur dan peningkatan kesehatan dengan
probiotik dilakukan setiap hari oleh 25 juta orang di 27 negara diseluruh
dunia.
E.Proses Pembuatan Yakult
Komposisi :
ØAir
ØSukrosa
ØSusu bubuk skim
ØGlukosa
ØKultur
ØPerasa yakult
Proses Pembuatan :
1.
Tangki pelarutan
Bahan-bahan
utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam
tangki pelarutan.
2.
Tangki pembibitan
Dalam
tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan.
3.
Tangki fermentasi
Selanjutnya
bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota
Strain dicampu dengan campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan
kedalam tangki fermentasi.
4.Proses homogenizer
Tahap
berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.
5.
Tangki pencampur
Hasil
proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan
disimpan dalam tangki pencampur.
6.
Tangki penampung
Kemudian
hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi
dan ditampung didalam tangki penampung.
7.
Mesin pembuat botol
Untuk
menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendiri
oleh Yakult Indonesia.
8.
Mesin pengisian
Selanjutnya
minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut juga dicetak
semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll.
9.
Mesin pengepakan
Botol-botol
yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1 kemasan (
packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
10.
Ruang pendingin
Kemasan
yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjamin kualitas
dari minuman kesehatan Yakult.
11.
Distribusi
Dari
ruang pendingin tersebut selanjutnya Yakult siap didistribusikan ke pelanggan
melalui sistem penjualan langsung (Direct Sales) untuk dikirim ke toko-toko dan
supermarket maupun melalui sistem penjualan oleh Ibu-ibu Yakult Lady untuk
dikirim ke rumah-rumah setiap hari.
F.Yakult Sebagai Produk Susu Fermentasi
Fermentasi susu melibatkan bakteri asam laktat dan menghasilkan
produk-produk olahan susu (dairy product) seperti yoghurt, yakult, keju,
susu asam, mentega (butter), dan produk sejenis lainnya.
Sebagaimana produk makanan fermentasi lainnya, produk-produk
tersebut rasanya enak, dan lebih awet dibandingkan susu segar, karena proses
fermentasi menghasilkan citarasa dan aroma yang enak, serta kandungan
nutrisinya lebih baik karena mudah diserap dan dicerna. Bakteri asam laktat yang
terlibat dalam proses fermentasi susu juga bisa memberikan manfaat
positif bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran
pencernaan. Produk akhir susu fermentasi yang demikian dikenal sebagai makanan
fungsional. Saat ini, konsep penilaian makanan tidak hanya berdasarkan citarasa
enak dan bergizi serta aman untuk dikonsumsi saja, tetapi daharapkan mampu
memberikan manfaat positif dalam mencegah atau menanggulangi berbagai penyakit,
dan dikenal dengan makanan fungsional.
Di
samping senyawa metabolit yang dihasilkan, bakteri asam laktat sendiri juga
memegang peranan dalam meningkatkan kesehatan, terutama dinding sel bakteri
asam laktat diketahui dapat mengikat senyawa mutagen dan karsinogen pemicu
kanker, dan juga dapat menyerap kolesterol, yaitu membran selnya.
Dewasa
ini, aplikasi probiotik dalam makanan fungsional tidak hanya terbatas pada
produk olahan susu, tetapi sudah berkembang ke produk-produk makanan baru
seperti fermentasi sereal, makanan formula bayi, jus buah, fermentasi
produk-produk kedelai, dan berbagai makanan yang bersifat menanggulangi
penyakit
KESIMPULAN
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang
dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam
laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain, seperti yang terlihat
pada kemasan luarnya terdapat istilah Lactobacillus casei Shirota
strain. Perannya adalahLactobacillus
casei Shirota strain dapat bertahan terhadap asam lambung dalam proses
pencernaan, mencapai usus dalam keadaan hidup dan berperan dalam pencernaan
sehingga bermanfaat bagi kesehatan kita.
Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk
metabolisme pada manusia dan sarana untuk memelihara kesehatan saluran
pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang
membentuk produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang
ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari 90% dari berat kering tanaman.
Karbohidrat banyak tersedia dan murah. Penggunaannya sangat luas dan jumlah
penggunaannya cukup besar (Fennema 1996) baik untuk pemanis, pengental,
penstabil, gelling agents dan fatreplacer (Christian dan
Vaclavik 2003). Karbohidrat dapat dimodifikasi baik secara kimia dan biokimia
dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan memperluas
penggunaannya.
b.. Struktur karbohidrat
Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan
formula Cm(H2O)n, tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan
untuk mendefinisikan karbohidrat (Kennedy dan White 1988). Sebelumnya beberapa
ahli kimia memasukkan formaldehid dan glikoaldehid sebagai karbohidrat, namun
sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak mengikutsertakan senyawa
yang kurang dari tiga atom karbon. Southgate
(1978) menggunakan definisi karbohidrat sebagaisenyawa
yang tersusun oleh polihidroksi aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan
sederhananya serta polimernya yang memiliki ikatan polimer tipe asetal. Menurut
strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida: monosakarida,oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah
gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil
dan monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari oligosakarida dan
polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang
dihubungkan dengan ikatan glikosidik.5
a. Monosakarida
Monosakarida terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom,
tetapi umumnya hanya lima
atau enam yang biasa ditemukan. Biasanya monosakarida digolongkan berdasarkan
jumlah atom karbonnya, misalnya triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H8O3), pentosa
(C5H10O5) dan heksosa (C6H12O6).
Dari golongan tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan gugus
fungsional yang ada, misalnya dari golongan heksosa ada aminoheksosa
(C6H13O5N), deoksiheksosa (C6H12O5) dan asam heksuronat (C6H10O7). Contoh
monosakarida adalah glukosa dan fruktosa.
b. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida (2-10)
yang saling terikat oleh ikatan glikosidik. Tetapi ada juga yang
mengklasifikasikan sendiri karbohidrat dengan dua gugus gula sebagai
disakarida. Menurut Christian dan Vaclavik (2003) disakarida terdiri dari dua
molekul monosakarida yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida
di pangan adalah maltosa, selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida yang memiliki
lebih dari tiga gugus gula contohnya adalah rafinosa dan stakiosa.
c. Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari gula sederhana yang
tersusun atas lebih dari sepuluh monomer gula sederhana. Contoh polisakarida di
makanan adalah pati, pektin dan gum. Ketiganya adalah polimer karbohidrat
kompleks dengan sifat yang berbeda, tergantung unit gula penyusunnya, tipe
ikatan glikosidik dan derajat percabangan molekul.
II.
Penetapan Kadar Gula Total Metode Luff
Schoorl (AOAC, 1970)
Analisis kadar gula total ini menggunakan metode Luff Schoorl.
Pengambilan contoh (Filtrate) sama dengan cara penentuan kadar gula pereduksi
Filtrat dipipet sebanyak 50 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
ditambah 5 ml HCl 25%, dipanaskan sampai suhu 60 o sampai 70 oC dan
inversikan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah itu dinetralkan
dengan NaOH 50 % denagn indicator phenolphthalein sampai warna merah jambu,
kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, lalu dikocok
Sebanyak 10 ml Filtrat dipipet, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500
ml, ditambah 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff, dipanaskan pada pendingin
bali selama 10 menit setealah mendidih, kemudian didinginkan pada air mengalir,
setelah dingin ditambah 15 ml lariutan KI 30%,lalu dititrasi dengan larutan Tio 0.1 N dan indicator kanji.
Perhitungan kadar gula total sebagai berikut:
Bobot sakar (mg) x Fp
Kadar gula toatal = x
0.95 x 100 %
Bobot contoh (mg)
Keterangan:
Fp= Faktor Pengenceran
III.Metode
Hand refractometer
Refractometer adalah alat yang
digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula,
Garam, Protein dsb. Refractometer bekerja berdasarkan prinsip pemanfaatan
refraksi cahaya. Kita disuguhkan dengan suatu pemandangan yang menurut kita
“ajaib” yaitu jika sebuah pensil dimasukkan dalam suatu air maka pensil
tersebut akan kelihatan bengkok. Kemudian jika air tersebut kita ganti dengan
larutan gula maka pensil yang kita celupkan tersebut akan semakin kelihatan
berbengkok (berbengkok lebih tajam).
Hal tersebut diatas merupakan
penjelasan secara singkat pengaruh refraksi cahaya, dimana sudut refraksi ini
dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan. Pensil dalam larutan yang lebih
besar rapat jenisnya / konsentrasinya akan berbengkok lebih tajam. Sudut
pembengkokan inilah yang kita kenal sebagai relative index. Untuk aplikasinya,
suatu alat refractometer akan ditera berdasarkan skala sesuai dengan
penggunaannya. Misalnya : Refractometer akan ditera dengan larutan gula jika
digunakan untuk mengukur konsentrasi gula.
IV. Pembahasan
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya
bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan
fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non
enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari
bit atau tebu (Winarno 1997).
Inversi Sukrosa
Inversi sukrosa
menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert
akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan
cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan
semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada
pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah
pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).
Luff Schoorl
Penentuan kadar
glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat.
Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula
dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan
tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl
merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh
gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh
dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4
dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga
(I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya
didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Gula Pereduksi
Gula pereduksi
yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan
pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain
pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan
pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini
dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri,
polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari
senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff,
Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi
total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk
menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat
dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK).
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada
senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak
tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).
ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:
ML Na2S2O3
Glukosa
Galaktosa
Laktosa
Maltose
1
2,4
2,7
3,6
3,9
2
4,8
5,5
7,3
7,8
3
7,2
8,3
11,0
11,7
4
9,7
11,2
14,7
15,6
5
12,2
14,1
18,4
19,6
6
14,7
17,0
22,1
23,5
7
17,2
20,0
25,8
27,5
8
19,8
23,0
29,5
31,5
9
22,4
26,0
33,2
35,5
10
25,0
29,0
37,0
39,5
11
27,6
32,0
40,8
43,5
12
30.0
35,0
44,6
47,5
13
33,0
38,1
48,4
51,6
14
35,7
41,2
52,2
55,7
15
38,5
44,4
56,0
59,8
16
41,3
47,6
59,9
63,9
17
44,2
50,8
63,8
68,0
18
47,1
54,0
67,7
72,2
19
50,0
57,3
71,7
76,5
20
52,1
60,7
75,7
80,9
21
56,1
64,2
79,8
85,4
22
59,1
67,7
83,9
90,0
23
62,2
71,3
88,0
94,6
Sumber
: Standard Industri Indonesia,
Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975)
V. Hasil Pengamatan
Bobotsampel= 2.0039 gr
mL Blanko = 40 mL
ml Sampel= 36.30 mL
Faktor pengenceran= 25 X
Perhitunagn : Mg gula inverse :
(ml blanko – ml sampel)=40-36.30 = 3.70 (lihat tabel luff)
Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula
inverstsi Kadar karbohidrat :
KH = mg gula x fp x 100% Mg sampel
KH = 5.76 x 25 x 100% (2.0039x1000)
KH = 7.19% Kadar Pati :
Kadar Pati = Kadar karbohidrat x 0.90
Kadar Pati = 7.19 x 0.90
Kadar Pati = 6.46%
VI. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan
Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula
inverstsi. Kadar Karbohidrat diperoleh = 7,19%, sedangkan kadar pati diperoleh
6,46%.