LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN
PENETAPAN
KADAR GULA TOTAL
Disusun oleh:
Innoki Saragih : B.1010238
Asmin Rustaman : B.1010372
Iwan Rochmana : B.1010007
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS AGRIBISNIS DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2012
Daftar
Isi
I.
Pendahuluan
II.
Metode Luff Schoorl
III.
Metode Hand Refractometer
IV.
Pembahasan
V.
Hasil Pengamatan
VI.
Kesimpulan
I.
Pendahuluan
a. Karbohidrat
Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk
metabolisme pada manusia dan sarana untuk memelihara kesehatan saluran
pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang
membentuk produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang
ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari 90% dari berat kering tanaman.
Karbohidrat banyak tersedia dan murah. Penggunaannya sangat luas dan jumlah
penggunaannya cukup besar (Fennema 1996) baik untuk pemanis, pengental,
penstabil, gelling agents dan fat replacer (Christian dan
Vaclavik 2003). Karbohidrat dapat dimodifikasi baik secara kimia dan biokimia
dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan memperluas
penggunaannya.
b. . Struktur karbohidrat
Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan
formula Cm(H2O)n, tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan
untuk mendefinisikan karbohidrat (Kennedy dan White 1988). Sebelumnya beberapa
ahli kimia memasukkan formaldehid dan glikoaldehid sebagai karbohidrat, namun
sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak mengikutsertakan senyawa
yang kurang dari tiga atom karbon. Southgate
a. Monosakarida
Monosakarida terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom,
tetapi umumnya hanya lima
Dari golongan tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan gugus
fungsional yang ada, misalnya dari golongan heksosa ada aminoheksosa
(C6H13O5N), deoksiheksosa (C6H12O5) dan asam heksuronat (C6H10O7). Contoh
monosakarida adalah glukosa dan fruktosa.
b. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida (2-10)
yang saling terikat oleh ikatan glikosidik. Tetapi ada juga yang
mengklasifikasikan sendiri karbohidrat dengan dua gugus gula sebagai
disakarida. Menurut Christian dan Vaclavik (2003) disakarida terdiri dari dua
molekul monosakarida yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida
di pangan adalah maltosa, selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida yang memiliki
lebih dari tiga gugus gula contohnya adalah rafinosa dan stakiosa.
c. Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari gula sederhana yang
tersusun atas lebih dari sepuluh monomer gula sederhana. Contoh polisakarida di
makanan adalah pati, pektin dan gum. Ketiganya adalah polimer karbohidrat
kompleks dengan sifat yang berbeda, tergantung unit gula penyusunnya, tipe
ikatan glikosidik dan derajat percabangan molekul.
II.
Penetapan Kadar Gula Total Metode Luff
Schoorl (AOAC, 1970)
Analisis kadar gula total ini menggunakan metode Luff Schoorl.
Pengambilan contoh (Filtrate) sama dengan cara penentuan kadar gula pereduksi
Filtrat dipipet sebanyak 50 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
ditambah 5 ml HCl 25%, dipanaskan sampai suhu 60 o sampai 70 oC dan
inversikan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah itu dinetralkan
dengan NaOH 50 % denagn indicator phenolphthalein sampai warna merah jambu,
kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, lalu dikocok
Sebanyak 10 ml Filtrat dipipet, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500
ml, ditambah 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff, dipanaskan pada pendingin
bali selama 10 menit setealah mendidih, kemudian didinginkan pada air mengalir,
setelah dingin ditambah 15 ml lariutan KI 30%,
lalu dititrasi dengan larutan Tio 0.1 N dan indicator kanji.
Perhitungan kadar gula total sebagai berikut:
Bobot sakar (mg) x Fp
Kadar gula toatal = x
0.95 x 100 %
Bobot contoh (mg)
Keterangan:
Fp = Faktor Pengenceran
III. Metode
Hand refractometer
Refractometer adalah alat yang
digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula,
Garam, Protein dsb. Refractometer bekerja berdasarkan prinsip pemanfaatan
refraksi cahaya. Kita disuguhkan dengan suatu pemandangan yang menurut kita
“ajaib” yaitu jika sebuah pensil dimasukkan dalam suatu air maka pensil
tersebut akan kelihatan bengkok. Kemudian jika air tersebut kita ganti dengan
larutan gula maka pensil yang kita celupkan tersebut akan semakin kelihatan
berbengkok (berbengkok lebih tajam).
Hal tersebut diatas merupakan
penjelasan secara singkat pengaruh refraksi cahaya, dimana sudut refraksi ini
dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan. Pensil dalam larutan yang lebih
besar rapat jenisnya / konsentrasinya akan berbengkok lebih tajam. Sudut
pembengkokan inilah yang kita kenal sebagai relative index. Untuk aplikasinya,
suatu alat refractometer akan ditera berdasarkan skala sesuai dengan
penggunaannya. Misalnya : Refractometer akan ditera dengan larutan gula jika
digunakan untuk mengukur konsentrasi gula.
IV. Pembahasan
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya
bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan
fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non
enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari
bit atau tebu (Winarno 1997).
Inversi Sukrosa
Inversi sukrosa
menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert
akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan
cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan
semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada
pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah
pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).
Luff Schoorl
Penentuan kadar
glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat.
Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula
dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan
tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl
merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh
gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh
dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4
dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga
(I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya
didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Gula Pereduksi
Gula pereduksi
yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan
pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain
pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan
pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini
dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri,
polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari
senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff,
Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi
total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk
menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat
dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK).
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada
senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak
tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).
ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:
|
ML Na2S2O3
|
Glukosa
|
Galaktosa
|
Laktosa
|
Maltose
|
|
1
|
2,4
|
2,7
|
3,6
|
3,9
|
|
2
|
4,8
|
5,5
|
7,3
|
7,8
|
|
3
|
7,2
|
8,3
|
11,0
|
11,7
|
|
4
|
9,7
|
11,2
|
14,7
|
15,6
|
|
5
|
12,2
|
14,1
|
18,4
|
19,6
|
|
6
|
14,7
|
17,0
|
22,1
|
23,5
|
|
7
|
17,2
|
20,0
|
25,8
|
27,5
|
|
8
|
19,8
|
23,0
|
29,5
|
31,5
|
|
9
|
22,4
|
26,0
|
33,2
|
35,5
|
|
10
|
25,0
|
29,0
|
37,0
|
39,5
|
|
11
|
27,6
|
32,0
|
40,8
|
43,5
|
|
12
|
30.0
|
35,0
|
44,6
|
47,5
|
|
13
|
33,0
|
38,1
|
48,4
|
51,6
|
|
14
|
35,7
|
41,2
|
52,2
|
55,7
|
|
15
|
38,5
|
44,4
|
56,0
|
59,8
|
|
16
|
41,3
|
47,6
|
59,9
|
63,9
|
|
17
|
44,2
|
50,8
|
63,8
|
68,0
|
|
18
|
47,1
|
54,0
|
67,7
|
72,2
|
|
19
|
50,0
|
57,3
|
71,7
|
76,5
|
|
20
|
52,1
|
60,7
|
75,7
|
80,9
|
|
21
|
56,1
|
64,2
|
79,8
|
85,4
|
|
22
|
59,1
|
67,7
|
83,9
|
90,0
|
|
23
|
62,2
|
71,3
|
88,0
|
94,6
|
Sumber
: Standard Industri Indonesia ,
Departemen Perindustrian Republik Indonesia
V. Hasil Pengamatan
mL Blanko = 40 mL
ml Sampel = 36.30 mL
Faktor pengenceran = 25 X
Perhitunagn :
Mg gula inverse :
(ml blanko – ml sampel)=40-36.30 = 3.70 (lihat tabel luff)
Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula inverstsi
Kadar karbohidrat :
KH = mg gula x fp x 100%
Mg sampel
KH = 5.76 x 25 x 100%
(2.0039x1000)
KH = 7.19%
Kadar Pati :
Kadar Pati = Kadar karbohidrat x 0.90
Kadar Pati = 7.19 x 0.90
Kadar Pati = 6.46%
VI. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan
Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula
inverstsi. Kadar Karbohidrat diperoleh = 7,19%, sedangkan kadar pati diperoleh
6,46%.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar